Hajo Simons
Grillen ist in Deutschland inzwischen zu einer der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen in den Sommermonaten avanciert. Kein Wunder, lassen sich hiermit doch ein geselliges Beisammensein mit Freunden, Verwandten und Bekannten und die pure Fleischeslust perfekt verbinden. Kurzum: Grillen macht einfach Spaß!
Doch oft genug wird das Grillen – gerade die traditionelle Variante mit Holzkohle – als ungesund und wenig nachhaltig kritisiert. Schuld daran sind vor allem einige weit verbreitete Mythen und Halbwahrheiten, die unter Grillfreunden kursieren, sowie fehlende Vorbereitung und Vorsichtsmaßnahmen. In diesem Ratgeber erfahren Sie, wie Sie gesund und nachhaltig auch mit Holzkohle grillen können.
Schmeckt es nur mit Holzkohle richtig gut?
Eine der ältesten „Weisheiten“ von Grillfans besagt, dass nur das Grillen auf Holzkohle für den typischen und allseits beliebten Grillgeschmack sorgt. Falsch! Holzkohle besteht fast ausschließlich aus Kohlenstoff, der beim Verbrennen eine geruchsneutrale Strahlungshitze erzeugt. Der typische Grillgeschmack entsteht meist dadurch, dass Marinaden und Fette auf die glühende Kohle tropfen und dort verbrennen. Durch die Verbrennungsrückstände entsteht dann eine Art Räuchereffekt.
Den neuen Grill richtig auf die erste Verwendung vorbereiten
Nach dem Kauf eines neuen Grills sollten Sie diesen nicht sofort verwenden, sondern zunächst gründlich reinigen. Grund dafür ist eine filmische Verunreinigung auf den einzelnen Bauteilen, die von der Produktion zurückgeblieben ist – z. B. durch Öl, Bohr- und Schleifschmiermittel oder Kühlflüssigkeiten. Diese Verunreinigung muss vor dem ersten Gebrauch entfernt werden, da sich ansonsten beim Erhitzen des Grills gesundheitlich bedenkliche Stoffe entwickeln können.
Womit sollte die Kohle angezündet werden?
Spiritus, Benzin, Alkohol – die Liste der als Grillanzünder missbrauchten Substanzen ist lang. Profis verwenden hingegen überhaupt keinen Grillanzünder, ihnen reichen ein Anzündkamin und etwas Papier oder Holzfasern. Von Spiritus und Co. sollten Sie tunlichst die Finger lassen. Nicht nur der Geschmack des Grillgutes leidet darunter, sie sind auch eine echte Gefahr für die Gesundheit. Durch Stichflammen und unkontrollierte Verbrennungen können schwere Verletzungen entstehen.
Statt Holzkohle lieber Briketts nehmen?
Diese Aussage lässt sich weder pauschal bejahen noch verneinen. Richtig ist: Sowohl Holzkohle als auch Grillbriketts haben jeweils Vor- und Nachteile. So eignet sich Holzkohle besser für kleinere Grillrunden und insbesondere für Kurzgebratenes, da sie höhere Temperaturen entwickelt. Briketts dagegen werden weniger heiß, bieten dafür aber längere Hitze. Sie eignen sich somit für größere Grillrunden und für Grillgut, das länger garen muss.
Ist Grillen auf einem Elektrogrill nachhaltiger und gesünder?
Bezüglich der Gesundheit macht es grundsätzlich keinen Unterschied, ob das Grillgut von einem Elektro- oder einem Holzkohlegrill kommt. Schädliche Stoffe für die Gesundheit entstehen erst, wenn Fett auf der Kohle oder den Heizstäben verbrennt. Auch in Bezug auf die Nachhaltigkeit ergibt sich kein Unterschied.
Was sollte ich bezgl. der Marinaden beachten?
Dick aufgetragene Marinaden werden oft dazu eingesetzt, eine minderwertige Fleischqualität oder altes Fleisch zu vertuschen. Außerdem verbrennt die Marinade leicht auf dem Grill, was sowohl dem Geschmack als auch der Gesundheit abträglich ist. Kaufen Sie Ihr Fleisch daher besser ohne Marinade und erstellen Sie diese selbst. Rezepte gibt es dazu im Internet in großer Zahl.
Falsche: Das Grillgut immer ausgiebig mit Bier bespritzen!
Wird das Fleisch auf dem Grill mehrmals mit Bier bespritzt, soll es zarter und aromatischer werden, so der Volksmund. Stimmt nicht. Da die Poren sich in der Hitze des Grills direkt schließen, hat das Bier keinen Einfluss auf die Konsistenz des Fleisches.
Dem Geschmack kann es sogar schaden, da durch das Bespritzen Asche aufgewirbelt wird, die sich dann auf dem Grillgut absetzt. Und dafür müssen Sie Ihr gutes Bier nicht verschwenden.
Nur mageres Fleisch verwenden?
Fett im bzw. am Fleisch ist nicht nur ein Geschmacksträger, es macht das Fleisch auch zart und saftig. Gerade für die hohen Temperaturen auf dem Grill sollten Sie daher besser durchwachsenes Fleisch nehmen.
Müssen Steaks auf dem Grill häufiger gewendet werden?
Bei jedem Wenden wird der Garprozess auf der jeweiligen Fleischseite unterbrochen. Das Fleisch sollte daher möglichst nur ein Mal gewendet werden, da es durch viele unterbrochene Garprozesse trocken und fest werden kann.
Faustformel: Wenn auf der Oberseite des Fleisches Saft beginnt, auszutreten, sollten Sie das Fleisch wenden. Benutzen Sie zum Wenden unbedingt eine Zange, niemals eine Gabel. Durch das Anstechen könnte ansonsten der Saft austreten, dann wird das Fleisch ebenfalls trocken und hart.
Fleisch sofort vom Grill auf den Teller?
Damit sich der Fleischsaft nach dem Grillen optimal verteilen kann, sollten Sie das Fleisch nicht sofort servieren. Besser ist es, ihm vor dem Verzehr ein paar Minuten Ruhe zu gönnen. Damit Steaks und Co. nicht abkühlen, können Sie sie während der Ruhephase in Alufolie einpacken.
Geben Sie lieber etwas mehr für Ihr Fleisch aus
Gerade bei kurzgebratenem Fleisch, das auf den Grill kommt, sollten Sie auf eine einwandfreie Qualität achten. Kaufen Sie Ihr Grillgut am besten bei einem Metzger, dem Sie vertrauen und den Sie schon länger kennen.
Verwenden Sie hochwertiges Fleisch, das nicht bereits mariniert ist. Rindfleisch sollte immer gut abgehangen sein. Auch Grillwürstchen schmecken vom Metzger meist viel besser als aus der Packung vom Supermarkt. Zudem sind solche sorgfältig und regional produzierten Lebensmittel deutlich nachhaltiger.
Fazit
Glauben Sie nicht den üblichen Stammtischweisheiten! Nachhaltiges und gesundes Grillen ist auch mit dem traditionellen Holzkohlegrill durchaus möglich – wenn Sie die hier vorgestellten Tipps und Maßnahmen beachten.
